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新闻动态
羧甲基纤维素钠对干热变性淀粉糊化性质的影响

 

    淀粉和胶常常被一起用于提高食品体系中终产品的质量和增加食品体系的稳定性。食品胶的存在对淀粉糊化粘度研究的影响,结果显示:胶能改变淀粉颗粒的糊化过程,使淀粉糊化的粘度发生变化。其中玉米淀粉和大米淀粉在低浓度的黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠溶液中糊化的峰温粘度升高,土豆淀粉在黄原胶和羧甲基纤维素钠溶液中糊化的峰温粘度降低。除了在水溶液中简单的混合之外,还利用挤压的方法混合淀粉和黄原胶并加入交联剂来提高产品的表观粘度。

    在干热的条件下用黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠对蜡质玉米淀粉和土豆淀粉进行变性的研究,用羧甲基纤维素钠和海藻酸钠干热处理增大了玉米淀粉的糊化粘度,降低了土豆淀粉的糊化粘度,在黄原胶存在的条件下玉米淀粉和土豆淀粉的糊化的终粘度都明显的升高。用大豆分离蛋白对玉米淀粉进行干热处理的研究,表明玉米淀粉在3%的大豆分离蛋白存在的条件下经130℃干热处理四个小时后,比加热前糊化的粘度明显的升高。

    这种干热处理时一种物理改性淀粉的新方法,相对于化学改性,物理改性具有工艺简单,收益高无污染等优点,是一种很有发展前途的变性淀粉制备方法。需要着重深入研究推广。

添加时间:2013-8-31  [ 关闭 ]
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