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新闻动态
淀粉加1%羧甲基纤维素钠(低粘度)干热变形后糊化温度和粘度的变化

 

    在1%低粘度的羧甲基纤维素钠存在的条件下加热,淀粉糊化的起始温度比单独加热淀粉后的糊化起始温度高,这可能是因为淀粉分子与羧甲基纤维素钠分子形成了交联化学键,增加了淀粉分子之间的结合力,破坏淀粉分子之间的力所需的外能增大,因此,开始糊化的温度就高,达到最高糊化粘度时的温度也高了。

    大米淀粉在1%低粘度的羧甲基纤维素钠存在的条件下,130℃处理四个小时后,淀粉糊化的峰温粘度和终粘度升高最大,长粒大米淀粉几乎不含直链淀粉,存在于淀粉直链分子和支链分子之间的氢键作用力比较弱,分子容易发生膨胀,使糊化的粘度升高。中粒大米淀粉在糊化过程中,峰温粘度并不明显,但是糊化的终粘度却非常高,这说明淀粉颗粒的膨胀被延迟了。护花粘度的升高,说明了在加热过程中,离子胶分子永久地改变了淀粉分子。因为羧甲基纤维素钠分子中存在羧酸基团,淀粉分子中有羟基的存在。羧基和羟基能形成脂键,淀粉与胶在干热处理过程中发生了酯化反应,因为干热条件下水分蒸发会有利于酯化反应的进行。但是在加热过程中粘度的变化还受淀粉分子和胶分子脂键的物理作用影响,对淀粉颗粒膨胀就会有一定的影响。

添加时间:2013-9-2  [ 关闭 ]
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